Pasteurization

저온 살균(Pasteurization)의 원리

저온 살균(Pasteurization)은 식품과 음료에서 병원성(질병 유발) 미생물을 사멸시켜 유통기한을 연장하고 식인성 질환의 위험을 줄이기 위해 설계된 열처리 공정입니다. 이 공정은 19세기 중반 프랑스 과학자 루이 파스퇴르가 개발했으며, 짧은 가열이 부패와 질병의 원인이 되는 미생물을 제거할 수 있음을 입증했습니다. 오늘날 저온 살균은 우유, 주스, 달걀, 포도주, 맥주 및 기타 많은 제품에 적용됩니다.

방법 및 매개변수

현대 저온 살균에는 여러 시간-온도 조합이 사용되며, 각각 병원체 수의 특정 로그 감소를 목표로 합니다:

• 저온 장시간 처리(LTLT): 63°C(145°F)에서 30분간 가열. 소규모 시설 및 일부 특수 유제품에 사용됩니다.
• 고온 단시간 처리(HTST): 72°C(161°F)에서 15초간 가열. 상업적 우유 가공에서 가장 일반적인 방법으로, 냉장 유통기한을 2~3주로 연장합니다.
• 초고온 처리(UHT): 135~150°C(275~302°F)에서 2~5초간 가열한 후 무균 포장. 냉장 없이 수개월의 유통기한을 가진 상온 보관 가능한 우유를 생산합니다.

영양 효과와 생식품 논쟁

저온 살균은 특히 비타민 C와 일부 B 비타민과 같이 열에 민감한 특정 비타민을 소량 감소시킵니다. 그러나 우유는 비타민 C의 주요 식이 공급원이 아니기 때문에, 이 손실은 일반적으로 영양학적으로 중요하지 않은 것으로 간주됩니다. 우유의 단백질, 지방, 칼슘 및 대부분의 기타 미량 영양소는 저온 살균 후에도 대부분 그대로 유지됩니다. 생(비살균) 우유가 영양적으로 우월하다는 주장은 과학적 증거의 무게로는 지지되지 않는 반면, 생 유제품에서 살모넬라, 리스테리아, 대장균 O157:H7 및 캄필로박터에 오염될 위험은 잘 문서화되어 있습니다. 공중 보건 기관은 특히 어린이, 임산부, 노인 및 면역력이 저하된 개인에게 보편적으로 살균 제품을 권장합니다.